Do you want to meet her? COME ON!


Закрыть ... [X]

Крокембуш (Croquembouche)



Крокембуш (Croquembouche)

Крокембуш (Croquembouche)

подарила нам не просто рецепт праздничного торта - она рассказала о том, как создать красоту, сказку, волшебство. По-моему, это просто великолепно, как вам кажется?


Ингредиенты для теста:

1 ст воды;

1 ст молока;

250 г (2 палочки) сливочного масла;

1 ч л соли;

2 ст муки4

8 яиц.


Ингредиенты для крема:

1 л молока;

1 стрючок ванили;

100 г сахара;

10 желтков;

100 г сахарной пудры;

50 г муки;

25 г крахмала.


Ингредиенты для карамели:

2,5 ст сахара;

2/3 ст воды.


Тесто:

Воду, молоко, соль и масло довести до кипения, всыпать туда просеянную муку и энергично мешать в кастрюле, чтобы мука заварилась и тесто стало блестящим и однородным. Выключить огонь и дать остыть 5-10 минут. Вмешать яйца по одному, каждый раз вымешивая до гладкости (я это делаю в стационарном миксере, переложив туда тесто из кастрюли).


Разогреть духовку до 400F (205C). Выстелить противни пекарской бумагой или силиконовыми ковриками.

Используя мешок с насадкой 0.7 - 1 см, держа его перпендикулярно поверхности противня, отсадить тесто шариками 2,5 см в диаметре на расстоянии 2,5 см друг от друга. Острые кончики можно разровнять смоченным в воде пальцем. Для красоты можно смазать сверху белком разведенным с водой. Стараться, чтобы белок не добежал до поверхности противня, это может помешать тесту подниматься. Выпекать 15 минут, потом убавить температуру до 350F (180C) и печь еще 15 минут. Для большей "засушенности" можно оставить в выключенной духовке еще на 10 минут. Во время выпекания особо духовочной дверью не хлопать - даже уже поднявшиеся пирожные могут потерять форму.


Пирожные, пока теплые, переложить на решетку и проколоить в двух местах ближе к донышку, чтобы потом через эти отверстия наполнять их кремом (я делаю дырки китайской палочкой, а можно и просто надрезать снизу). Остывшие пирожные можно сложить в воздухонепроницаемый контейнер и держать несколько дней в холодильнике, можно также заморозить - они вполне выдерживают до месяца.


Крем:

Молоко, сахар и ванильный стрючок поместить в кастрюлю, лучше с антипригарным покрытием, и довести до кипения. Стючок вынуть, разрезать, выскрести семена и опустить их в молоко. Пока закипает молоко, желтки растереть с сахарной пудрой, мукой и крахмалом до однородности.


Горяее молоко небольшими порциями влить в желтки, перемешивая, пока желтковая смесь не станет достаточно жидкой, чтобы ее можно было лить. Перелить желтковую смесь в кастрюлю с оставшимся горячим молоком (остатки удобно выскребать силиконовой спатулой) и поставить на огонь, постоянно помешивая минуту или две (может больше - зависит от посуды и силы нагрева), пока не загустеет. Когда крем загустеет, его следует снять с огня. Я обычно перекладываю его в миску, которую ставлю ы другую, наполненную ледяной водой, чтобы крем побыстрее остыл. Пока крем не остынет, его надо периодически перемешивать, чтобы на поверхногсти не застывала пленка. Остывший крем можно закрыть пищевой пленкой (так, чтобы пленка касалась поверхности крема и между ними не было воздуха) и хранить в холодильнике до двух суток.


Крем можно сделать шоколадным, добавив в половину 2-2,5 ст л какао, добавить ром или еще как-нибудь разнообразить.


Сборка:

Начинить пирожные кремом. В кондитерский мешок или шприц с длинной, но не очень узкой насадкой, вложить крем. Насаживать пирожное на насадку на максимальную глубину, и, выдавливая крем, потихоньку "снимать" пирожное с насадки.


Карамель:

Прежде, чем начать работать с карамелью, приготовьте мисочку с ледяной водой (буквально, с плавающими кубиками льда).

Карамель очень горячая. Если она попала на пальцы не засовывайте их в рот - обожжете и рот тоже - засовывайте в ледяную воду.

Приготовьте также несколько вилок.


Сахар с водой перемешать в кастрюльке так, чтобы смесь не попадала на стенки. Поставить на небольшой огонь и после этого не мешать. Приготовить кисточку и мисочку с водой (в разных источниках вода горячая или ледяная). По мере надобности кисточкой смывать со стен сахар, который начинает кристаллизоваться.


Кристаллизации нужно избегать. В крайнем случае, если сироп превратился в сахарный камень, то его можно реанимировать долив туда воды и начав греть заново, но этого лучше не допускать, а начать сначала и легче, и быстрее. Сахар закипит, станет прозрачным и через 10-15 минут начнет менять цвет на светло-золотистый, а потом янтарный. Когда цвет начинает менятся, сироп нужно несколько раз "прокатить" по кругу, слегка наклоняя кастрюльку, если потемнение идет неравномерно. Сироп янтарного цвета снять с огня.


Некоторые источники рекомендуют всыныть кастрюлю в ледяную воду на 5 секунд, чтобы остановить процесс готовки. Далее поместить кастрюлю с карамелью в миску с горячей водой, чтобы она подольше не застывала. Я пробовала по всякому, но наилучшим способо для меня и моих кастрюль был такой - снять с огня, пока карамель уже выразительно желтая, но еще не коричневая, в ледяную воду не макать, через минуту поместить в миску с горячей водой под углом - таким образом она будет застывать быстрее там, где слой карамели тоньше и у вас будет время сделать "нитки".

Когда карамель готова, в нее очень быстро макаются пирожные (пирожные держат рукой и макают одной стороной) и выкладываются послойно горкой. Карамель, застывая, скрепляет конструкцию. Можно делать в два этапа - сначала макать пирожные "верхом" и выкладывать на бумагу, чтобы у них была карамельная шапочка, а потом собирать из них горку.


Когда карамель уже начинат потихоньку застывать, а горка уже сложена, берем кастрюлю в руки, макаем в карамель вилку и начинаем "обматывать" конструкцию карамельными нитками, котрые вытягиваются от вилки.

Розы я оборачивала карамельными нитками отдельно, вставляла в готовую горку, а потом уже обкручивала всю горку.

Всего я варила карамель 4 раза, но более мелкими порциями - примерно половину от количества, указанного выше, на каждую.


Есть вариант с использованием конуса - либо в качестве основы, которая устанавливается на блюдо и обклеивается пирожными, либо в качестве формы, куда вкладываются пирожные. Конусы обычно нужны для более высоких и многопирожных конструкций. В моем крокембуше - 50 пирожных. Всего их получилось около 70-ти.


Утверждается, что крокембуш традиционо украшают засахаренным миндалем, вариантов украшений я в интернете видела много, но в данном случае решила использовать живые цветы.


Подготовка роз:

Подготовить два кувшина. Первый - с горячей водой (максимально горячая вода из крана) и ледяной водой (водя со льдом). Каждый цветок, по одному, избавить от листьев, обрезать до 15-20 см, воткнуть в кувшин с горячей водой. Через 15 минут переставить в ледяную. Перед окончательной обработкой обрезать до нудной длины (2-3-4см) и окунуть срез в парафин (или из чего там нынче делают свечки). Розы я сначала пыталась засахарить - обмазать белком, притрусить сахарной пудрой и мелким сахаром и высушить. Но "сахарность" получалось малозаметна. Поэтому я потом еще "обмотала" их карамелью.






СЕЙЧАС ЧИТАЮТ


Крокембуш (Croquembouche) (58 фотографий)


Крокембуш (Croquembouche)
Крокембуш (Croquembouche)

Крокембуш (Croquembouche) в 2019 году
Крокембуш (Croquembouche) в 2019 году

Крокембуш (Croquembouche) рекомендации
Блины с курицей и сыром, рецепт с фото

Крокембуш (Croquembouche) картинки
Крокембуш (Croquembouche) картинки

Крокембуш (Croquembouche) новые фото
Крокембуш (Croquembouche) новейшие фото

Крокембуш (Croquembouche) изоражения
Мелидзаносалата, салат из баклажанов, пошаговый рецепт с фото изображения

Крокембуш (Croquembouche)
Технические вопросы - Крокембуш (Croquembouche) видео

Смотреть Крокембуш (Croquembouche) видео
Обсуждение по теме: Крокембуш (Croquembouche), krokembush-croquembouche/



Похожие статьи

Восточный чай
Булочки с яблоками и сыром Чеддер - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Тарталетки с паштетом и грибами - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Бульон - 1 материал на сайте «
Грибной жульен со свежими мышатами рецепт – европейская кухня: основные блюда. «
Свиная рулька в пиве с медом, пошаговый рецепт с фото
Спагетти с фрикадельками и соусом - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Диетический плов из курицы - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Бутерброды с тунцом и яйцом — рецепт с фото пошагово. Как сделать бутерброды с консервированным тунцом и яйцом?
Пирог с лесными грибами по рецепту Елены Молоховец, пошаговый рецепт с фото
Мясо по-французски с помидорами — рецепт с фото пошагово. Как приготовить мясо по-французски с помидорами и сыром в духовке?
Праздничные напитки! Сбитень, грог, глинтвейн и пунш
Овощи с картофельным пюре в духовке | Волшебная Eда.ру



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ