Do you want to meet her? COME ON!


Закрыть ... [X]

Кулинарные пристрастия Александра Дюма



Кулинарные пристрастия Александра Дюма


Свою первую литературную победу — постановку 'Антони' в театре 'Порт-Сен-Мартен' — Александр Дюма решил отпраздновать со своими друзьями. Основным угощением он сделал дичь, но не забыл и про вино — три сотни бутылок бордо подогревались, три сотни бутылок бургундского охлаждались, пятьсот бутылок шампанского стояли на льду. В вышедшей на следующий день газете 'Артист' восхищенно описывались блестящий праздник и, самое главное, 'искренняя сердечность первого драматурга Александра Дюма'.

Александр Дюма всегда любил устраивать пышные празднества, был щедр к женщинам и друзьям, заказывал обеды в первоклассных ресторанах, а частенько и сам готовил. Вот как Жорж Санд описала один из его обедов: 'Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!.. В общем, он очарователен'. После обильного угощения к столу обязательно подавали великолепно сваренный кофе и несколько бутылок коньяка.

Дюма был не только великим писателем, но и истинным гурманом и знаменитым обжорой. Поэтому среди сотен его книг есть одна, не менее увлекательная, — 'Большая кулинарная энциклопедия'. В ней описаны рецепты блюд, собранные Дюма в разных странах, которые перекликаются с остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими заметками об истории кулинарии, продуктов, вин, овощей. На страницах книги даны советы по организации кухни, перечислены наиболее известные вина и даже представлен гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Энциклопедия обильно пестрит небольшими рекомендациями, вроде такой: 'Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов,  ибо вызывает румянец'.

Идея написать эту книгу пришла к Дюма во время его путешествия по России, в конце 1858 года. Дюма привело в восторг русское хлебосольство, и он увозил с собой не только прекрасные впечатления, но и рецепты блюд, которые составили значительную часть его 'Большой кулинарной энциклопедии'.

Он так описал свое путешествие по России сыну в письме: 'Дорогой мой сын!.. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею... Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена... отличнейший завтрак — лошадиная ляжка... Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков  и нашел ее необыкновенно вкусной...'

Особенно ему запомнились поездки на дачу в Ораниенбаум к Авдотье Панаевой. Здесь он чувствовал себя 'в своей тарелке', много гулял и был очень весел. К каждому его приезду хозяйка готовила курник (пирог с мясом цыплят и яйцами), который Дюма счел самым отменным русским блюдом. На обед у Панаевой обычно подавали щи, пироги с кашей и рыбой, поросенка жареного с хреном, утку с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане, ботвинью. И Дюма не пропускал ни одного блюда! Авдотья Панаева как-то записала в своем дневнике: 'Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы'.
 
Заяц тушеный
Подготовленную тушку зайца выдерживают несколько часов в уксусе, разведенном пополам с водой. Дают обсохнуть и разрубают на куски. Нарезают на мелкие кусочки свиное сало и вытапливают в кастрюле или другой удобной посуде, где будет жариться заяц. В полученном жире обжаривают до золотистого оттенка несколько головок мелкого репчатого лука. Затем кладут куски зайца, вливают 1 стакан воды, добавляют тмин, соль, перец и варят на слабом огне. В конце тушения добавляют 1 стакан промытого изюма без косточек и 1 стакан чернослива, вымоченного до мягкости. Все вместе томят. Выкладывают зайчатину на блюдо и обливают образовавшимся соусом.

Козленок под соусом тартар

Подготавливают тушку козленка и оставляют в маринаде на 24 часа. Затем нашпиговывают салом, посыпают молотым черным душистым перцем и обжаривают на решетке над угольями. Во время жарки при необходимости поливают растопленным маслом и зарумянивают должным образом.
Приготовление соуса. Сырые яичные желтки выпускают в глубокий сосуд с овальным дном для взбивания яиц, добавляют горчицу, соль, лимонный сок. Все хорошо перемешивают и, непрерывно взбивая, вливают оливковое или другое растительное масло. В полученный соус добавляют нарубленные каперсы, соленые огурчики, репчатый лук, зелень петрушки. Все  хорошо  вымешивают.
 
Курник от Авдотьи Панаевой

Сначала готовят сдобное тесто и делят его на две части (одну поменьше, другую побольше), затем делают начинку. Для  этого  отваривают парную курицу в небольшом количестве воды с кореньями и пряностями. Готовую курицу достают из кастрюли, обсушивают, удаляют все кости и разламывают на небольшие куски. Берут 1,25 стакана гречневой крупы, прокаливают ее на  сковородке и перетирают с одним яйцом. Доводят до кипения 1,5 стакана воды с 2 столовыми ложками сливочного масла,    быстро засыпают крупу, перемешивают, чтобы не было комков, держат на окне 5 минут и слегка  подсушивают в горячей   духовке. Потом добавляют в кашу 4— 5 сваренных и мелко нарубленных яиц, нарезанную петрушку, укроп и солят. Раскатывают большую часть теста  в круглую лепешку по размеру чуть больше сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Кладут   лепешку на сковороду и слоями располагают начинку: сначала слой из половины каши, затем — слой кусков курицы, потом  вторую половину каши, которую  сверху посыпают укропом. Вливают в начинку немного  крепкого бульона. Затем раскатывают  лепешку из меньшего куска теста и накрывают ею пирог, защипывают края, смазывают взбитым яйцом, делают по центру дырочку и ставят в горячую  духовку для  выпекания.

Макрель в белом вине

Очищают и потрошат рыбу, хорошо промывают ее, обсыпают солью и молотым черным перцем. В кастрюлю, смазанную сливочным маслом, кладут мелко нарезанный лук, а на него — подготовленную рыбу. Вливают 150 г белого виноградного вина, добавляют сливочное масло, накрывают крышкой и тушат 15—20 минут в жарочном шкафу (до уваривания жидкости на  2/3  первоначального объема). Перекладывают на блюдо и по желанию украша-ют зеленью, дольками лимона, маслинами, маринованными каперсами, грибами.
 
Птифуры миндальные

Готовят песочное тесто и оставляют его на холоде на 15 минут, затем раскатывают в пласт и на смазанном листе выпекают до полуготовности в духовом шкафу. Взбивают белки, всыпают сахар и измельченный в крупную крошку миндаль. Ставят на огонь и, помешивал, выдерживают до температуры, при которой взятая на палец масса неприятно обжигает. Снимают с огня, охлаждают, смешивают с мукой и намазывают на песочный пласт. Когда сверху миндальной массы появится хрупкая пленка, разрезают пласт теста на прямоугольные маленькие пирожные (1x3 см), рассаживают их на листе с расстоянием в два пальца и ставят в не очень горячую духовку.






СЕЙЧАС ЧИТАЮТ


Кулинарные пристрастия Александра Дюма (27 фотографий)


Кулинарные пристрастия Александра Дюма
Кулинарные пристрастия Александра Дюма

Кулинарные пристрастия Александра Дюма в 2019 году
Кулинарные пристрастия Александра Дюма в 2019 году

Кулинарные пристрастия Александра Дюма рекомендации
Медальоны из перцев и помидоров, пошаговый рецепт с фото

Кулинарные пристрастия Александра Дюма картинки
Кулинарные пристрастия Александра Дюма картинка

Кулинарные пристрастия Александра Дюма новые фото
Кулинарные пристрастия Александра Дюма новое фото

Кулинарные пристрастия Александра Дюма изоражения
Салат с хамоном, рецепт с фото изображения

Кулинарные пристрастия Александра Дюма
Зразы картофельные с фаршем — пошаговый рецепт с фото. Как приготовить картофельные зразы с фаршем? - Кулинарные пристрастия Александра Дюма видео

Смотреть Кулинарные пристрастия Александра Дюма видео
Форум по теме: Кулинарные пристрастия Александра Дюма, kulinarnye-pristrastiya-aleksandra-dyuma/



Похожие статьи

Торт шоколадный "Школьный бал"
Рыба в кляре простой пошаговый рецепт с фото
Начинка для пирожков с рисом и яйцом рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Что приготовить на Рождество – Рождественские рецепты на Рождество. Рождественский стол
Жюльен в больших ракушках - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Куриный соус в мультиварке - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Мясной хлеб из индейки, пошаговый рецепт с фото
Цветная капуста запеченная в духовке с яйцом - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ